獺祭用數據釀的日本國宴酒

王姿琳，數據釀的日本國宴酒　70年獺祭轉型重生記，商業周刊，第1597期，2018-06-22

尤其，一九九八年設立的在地啤酒餐廳，來客數僅預估的四分之一，短短三個月就關門大吉，不僅賠掉當時近半的營收，「旭酒造撐不下去了」的消息在當地開始流傳，釀酒師「杜氏」團隊離開酒廠，公司也陷入釀不出酒的危機之中。 

日本清酒產業中，酒廠僅負責銷售，杜氏（釀酒職人的稱呼）才是每支清酒的靈魂人物，與釀酒相關的知識與技術，都刻在他們腦子裡，不外洩也不傳授，在釀造現場有絕對權力。他們游走在各個酒廠之間，每年只在寒冷且不易滋生細菌的冬天釀酒。  

隨著杜氏離開，逾九成的員工因看不到公司未來，紛紛離職，這對當時的櫻井而言，無疑是一記重鎚，「我甚至把腦筋動到保險金頭上，如果自殺，是不是就能償還借款了？」櫻井回憶。

打破「職人才能釀酒」傳統
設數據分析職位，溫度、發酵SOP化

缺乏釀酒人才，同為門外漢的櫻井博志，只能硬著頭皮，率領剩下四位平均年齡二十四歲的年輕員工，從零開始學習釀酒。完全零經驗的他們，依靠數據紀錄，將發酵、溫度控制等方案數據化，形成一套SOP，「每個人的經驗都不一樣，但有了一百分的數據和設備，就算是沒經驗的人，也能釀出至少七十分的酒。」櫻井說。

二○○二年開始，旭酒造更設立專職的數據分析職位，負責測量米的重量、洗米時間、水溫以及酒精度數、糖分度數等細節，隔天再依據前一天的數據判斷發酵的進度。

SSI協會認證國際唎酒師陳志綸分析，清酒的釀造過程比威士忌、紅白酒都複雜許多，「發酵溫度只要差個一、兩度，味道會跟原本設定的完全不一樣，」而獺祭借助機器控制，搖身成為品質穩定、一年四季都買得到的純米大吟釀，是其成功的要素之一。... 

一般來說，日本酒廠訂購酒米有兩種方式：一是直接向農家訂貨，但需要一次取完所有貨，對當時年營收不到十億日圓的旭酒造來說，要找到儲存酒米的倉庫，並不容易；另一種，則是透過各地農業協會組織，統一從農家調貨。

但山口縣的經濟聯合會，卻因為櫻井的標新立異、違反傳統，連續三年給櫻井軟釘子碰，不幫忙供貨，讓他氣得找上遠在三百公里外、兵庫縣的農家，簽約購買山田錦。

只不過，一般酒米稻穗重二十五公克，山田錦卻多出三克，其稻稈易斷裂的特性，讓許多農家對其敬而遠之。此時，櫻井把數據化的腦筋，動到了山田錦的頭上。

二○一四年，他主動找上日本第一大資料科技公司富士通（Fujitsu），引進農業雲端系統「Akisai」，逐一記錄農田變化與施肥時間，果然成功提高兵庫縣山田錦產量一倍，實現穩定供貨的目標外，同時增加獺祭的出貨量。