鼎泰豐管理心法

今周刊編輯團隊，直擊總部戰情中心 一窺鼎泰豐管理心法大公開，2018-04-02，今周刊 1111 期

翻桌次數打趴群雄 

信義本店周末營業12小時  翻桌18次 

鼎泰豐排隊現象是一幅日常風景。60年前信義路上的一家油行，如今已是挺進亞、美、大洋洲11個國家、全球（含台灣）有146個據點的國際名店。楊紀華透露，台灣鼎泰豐的年營業額差不多30億元。換算下來，平均單店年營業額可達3億元，對比香港來的名店添好運，單店營收高出至少1億元以上。 

分店品質穩定一致 

對食材、服務、流程  高標準化要求

在台灣，餐飲業汰換率高、持續力低、壽命也短，實踐大學餐飲管理系主任高秋英透露，有7成的餐廳壽命撐不過5年。她分析，工時長、時間不定、以及假日上班等，當然流動率高。加上近年來消費者意識抬頭，食品安全成為關注議題，餐廳衛生、食材品質稍有出錯，就足以導致店家關門大吉。...

每天2小時視訊會議
全台主管皆須參與  檢討昨天客訴事項

「你還是要靠人，人是最基本的。」楊紀華提到，要貫徹鼎泰豐對品質管控的滴水不漏，人的管理最要緊。對楊紀華來說，每天早上2小時的總部視訊會議，可能比在米其林奪下幾顆星重要。 ... 

成功的重點在「人」 

升遷管道暢通、定期舉辦升級制度

鼎泰豐創造同業難以企及的服務品質，成功背後的要件是人。高秋英分析，台灣餐飲業含計時員工在內，流動率高達30％、40％。但在工作壓力不小的鼎泰豐，「流動率僅2％」，靠的是完整的升遷規畫、平均高於同業的薪資以及工作榮譽感。